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ひやおろし最強の強力米。

もしどこかの居酒屋さん、酒屋さんで「強力」と言う名のお米の表記を見つけたら、一度は飲んでみてください。不安な方は誰かが頼んだものを一口もらってみてください。「ガツン」とやられます。濃厚であり、芳醇であり、酸味もぐっときます。アルコール度数が１５度って書いてあっても１８度くらいあるんちゃう？ってぐらい、濃厚です。とろみます。色も琥珀色をして古酒のようです。どんなアテであろうが負けることは無いです。この季節なら脂ののった焼き秋刀魚なんかぴったりかも。逆に油っぽいものや濃厚な味付けのものじゃ無いとアテ負けしてしまいそう。

なので…

◆やわらか酢豚の黒酢仕立て

甘辛く下ごしらえした肉（たぶん三枚肉辺りの肉？）を使って素揚げした豚肉に黒酢を絡めて炒めたもの。黒酢のつーんとした酸味と甘辛さのフュージョン。めっちゃ柔らかい豚肉と表面が少しカリッと揚げた食感がなんとも言えない感じで楽しめます。唇で噛めるぐらい柔らかです。

そして黒酢にも負けない「強力」で調和を図る。黒酢により濃厚さがマイルドになり、味が変化、一杯で２度楽しめる。トマトで再び口の中をリセットし、再び、「濃厚＆芳醇」を楽しむ。

◆赤鶏ささみときのこ５種汁

５種を覚えていないが写真から推察するとキクラゲ、シメジ、えのきだけ、なめこ、えりんぎ？かなぁ。分かりません。で、やっぱり秋はきのこですね。具だくさんです。これだけでお腹いっぱいになります。しっかりだし汁にきのこのエキスが出ています。食感もシャキシャキ、ニュルニュルです。

さて、またまた謎の言葉が使われています。

氷温熟成って何？

「氷温」とは食品にはそれぞれの凍る温度（氷結点）があり、０℃から氷結点のあいだの域を「氷温域」と呼び、この氷温域で食品の貯蔵や加工を行うと様々なプラス効果があるのだそうです。

みじかなところでは採取した白菜や大根を雪の下などに貯蔵しておくと何とか凍らないように自己防衛能力でアミノ酸や糖類を蓄えようとし、それが甘みや旨みとなって出てくるって理論ですね。

千代むすび酒造さんではマイナス４℃の環境を作り、熱い夏の間、じっくり長期低温発酵させることでより深く強力米の旨みを引き出す製法を生み出しました。これも力強い「強力米」だからできる業なのでしょうね。

醸造元／千代むすび酒造　株式会社
精米歩合／５０％
使用米／強力米１００％
アルコール度数／１５度

商品名／千代むすび　純米吟醸　強力５０　氷温ひやおろし

復活の「強力米」

強力米が地元に根付くまでのエピソードがあります。お時間があれば是非、読んでみてください。

山根酒造場さんのHP→http://hiokizakura.sakura.ne.jp/maboroshi.html

中川酒造さんのHP→http://www.gohriki.com/gohriki_p2.html

特別純米ひやおろし　石鎚（いしづち）

写真を見ていただけると分かると思いますが、お酒の色が少し琥珀色です。古酒とまではいいませんが、半年ほど寝かしたお酒です。山廃や生酛のように少し樽の香りがし、寝かした分、濃厚になります。ところがこの「石鎚ひやおろし」はバランスがとれたお酒になっています。樽の香りはほとんどせず、生酛のような渋みも無く、芳醇なコクと酸味が感じられる引き締まった辛口酒である。バランスがいいので口当たりもよく、ひやおろしらしい旨味が感じられます。石鎚と言えば「食中酒」ですが、まさに食事に合うお酒です。

「ひやおろし」の説明を少し…。昔は冬の間に仕込まれた新酒が劣化しないように春先に火入れ（加熱殺菌）をした上で大桶に貯蔵し、夏の間に熟成させて丁度良い頃合いに、２度目の加熱殺菌を「しない」、「冷や」のまま樽に「卸（おろ）し」て出荷したことから「冷や卸し」と呼ばれています。

まあ今の技術があればこんな事をしなくても美味しいお酒は造れるのですが、昔はお酒の劣化を防ぐためでしたが、今は「熟成」という目的に変わって来てるのでしょうね。そして長年続けてきたため伝統というか慣習になって作り続けているのでしょうか？ボジョレーヌーボのようなものか？いやこれは新酒でしたね。とにかく「ひやおろし」を待っているお酒好きがいる限り「ひやおろし」はこの季節にやってきます。

そう言えば最近は「秋上がり」という言葉もありますね。

「秋上がり」はお酒の質を表す言葉で、ひやおろし製法で美味しく出来上がったものを「秋上がり」といいます。美味しく出来上がらなかったものを「秋落ち」と言うそうですが、そんなお酒を売るわけ無いのでまず瓶詰めされたものを見ることはないでしょう。

でもちょっと飲み比べてみたいです。

製造者／石鎚酒造　株式会社
容量／１，８００ｍｌ
精米歩合／備前雄町６０％（麹米）、松山三井６０％（掛米）
使用米／備前雄町２９％使用、松山三井７１％
アルコール度数／１６〜１７度

商品名／石鎚　特別純米　ひやおろし　槽搾り

ところで「宇 宙 輝 徳 威」って何？

純米無濾過生原酒　雁木-がんぎ-　ノ壱

あえて言おう。ジュースであると！
もちろん、生原酒なだけあって、しっかりした芳醇で濃厚な旨みを口に含んだ時に感じますが、酸味も十分あり、喉元を過ぎる時はすうーっと飲めてしまいまう爽快感のある造りになっている。さすが夏酒。もちろん他の雁木もあるが、どれを飲んでも美味しい。どのお酒を買えば良いのか分からない時は雁木を買っておけば良いと思います。飲み会の差し入れやプレゼントに持ってくれば間違いなく人気者です。個人的には「活性にごり発泡純米生原酒」。スパークリングワインのようなシュワシュワでいい。

ちなみに今日飲んだのは「雁木ノ壱」。「ノ弐」もあるようですが、飲んだことがありません。飲んでみたい。飲んでみたいっ。

製造者／八百新酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／山田錦１００％使用
アルコール度数／１７度

商品名／純米無濾過生原酒　雁木-がんぎ-ノ壱

ところで雁木の意味はご存じでしょうか？

まぁ知ったところでお酒の味は変わらず美味しいのですが…。「雁木」とは、船着き場の階段のある桟橋のことを指します。そして山口県岩国市にある蔵元「八百新酒造」さんは錦川（今津川）沿いにあり、創業当初からその雁木の船着き場から日本酒の原料米を水揚げしていたそうです。その思いを込めて名付けられ、ロゴマークには上段は階段状の紋、下段は水際を表す波の紋を。この二つを合わせ「雁木」のロゴマークとしたそうです。原点に立ち帰ろうと言う思いを込めて誕生しました。

ずっと昔からあると思っていましたが、歴史は浅く平成１２年に新しいスタッフによってスタートしたと言うことです。

普通と言う名の特別純米　廣戸川

飲んだ記憶が無い。後日確認すると何度も置いているし何度も飲んでいるとの事。で、再度飲ませて頂く…。まあいわゆる「ふつう」です。しかしあなどるなかれ！！この「ふつう」こそが普遍的なものであり、日常にもっとも必要な事なのです。

で、この廣戸川は飲み口はすっきり。米の甘さと香りは少し感じる。柔らかく優しい味です。酸味はあまり感じないが全体的バランスがよく、甘すぎず、辛すぎず、重すぎず、食事に合わせられるお酒です。

「優しいだけじゃだめ！」とか言って別れを告げる人がいるようですが、「優しいだけでもいいんじゃないの？」誰かに刺激をもらわなくても、自分で冒険に旅立てるアクティビティーを持とうじゃありませんか！！いや、違う！そんなことが言いたかったのでは無い！「ユージュアリー」でいいじゃありませんかって言いたかったのです。（汗）

◆いわしのしょうが煮

いわしはオイルサーディン缶だったのかどうか忘れた。たぶんオイルサーディン缶だと思う。それに梅肉としょうがをあわせて煮たもの。？それにしてはいわしにしっかりしょうがと梅が染み込んでいたような…。…。まぁ、のようなものって事です。めっちゃうまい。臭みも無くさっぱりいただけました。＊うわさですが、これにマヨネーズが合うという情報があります。が、僕には勇気がありません。冒険の出来ない刺激を求められない、優しいだけの男です。

栃木県　富川酒造の「忠愛-ちゅうあい-」。あまり関西では見かけませんが、数が仕込めるならかなり売れるお味。
無濾過生原酒の割りには酸味は少なく、とろみを感じる。まあいわゆる「いちごジュース」ってやつです。フルーティってやつですが、生原酒だけあって「ぐっ」と来るものはあります。美味しいからと言って飲み過ぎると危ないお酒。これは肴を選びますねぇ。いえ、アテなしの方がお酒の旨みを消さずに頂けそうです。なにか軽くお腹に入れてから飲んだ方がいいかも。空きっ腹には飲むと酔拳を発動するかも？！

今回は「中取り」純米吟醸ということですが、「中取り」って何？って疑問です。
たまに勘違いされている人がいるのですが、（自分のことです）醸造されたタンク（桶）の上澄みと底の部分を除いた真ん中辺りを酌んで樽詰めしたものと思っている人が居るみたいですが（だから自分ですって！）違います。←どうやってそんな真ん中だけを酌むことが出来ると言うのですかっ！！

改めて説明させていただきます。
まず基本として日本酒は醪（もろみ）を入れた酒袋を搾ることで、飲める日本酒になります。この搾る工程を３段階に分け、それぞれに名前を付けたもの、それが「あらばしり」「中取り（中汲み）」「責め」と呼ばれています。

あらばしりとは

「荒く搾る」つまり圧力をかけずに出てくる最初のお酒のことで、薄く白濁していてアルコール度数は低く、名前の通り、粗野でキレのある、フレッシュな味わいが特徴です。「うすにごり」や「活性微発砲」などと呼ばれて出回っていたりします。個人的にはこの部分が一番好きです。

中取り・中汲みとは

「あらばしり」がおわり次に搾られるお酒。あまり圧力をかけず、自然に流れ出てくるお酒で、透き通った色と香り、バランスが整ったお酒の中で最も良い部分とされています。わざわざ「中取り」と謳ったお酒は上等で貴重なお酒と言っていいでしょう。

責めとは

中取りが出切った後の圧力をかけて搾って出来た最後の部分のこと。あらばしりとは逆にアルコール度数も高めで、雑味も多く味も濃くなります。「責め」として一般に出回ることは無く、この３つが良い塩梅にブレンドされたものが通常のお酒となるようです。

今回搾り終わりに「責め」と言う呼び方があるのを初めて知りました。「責め」として世に出回ることが無いので当たり前なのですが、ちょっと飲んでみたいです。蔵見学とか行けば飲ませてくれるところもあるかもしれませんね。

＊最近は「責め」としてのお酒も販売されてきているそうです。お酒を飲む層が広がってるのでしょうか。嬉しいことです。

せっかくなので調べてみました。

房島屋　純米吟醸　無濾過生原酒　山田錦　責め＋おりがらみ
まんさくの花　純米吟醸生原酒「責めどり」
三芳菊（みよしきく）責めブレンド　残骸　無濾過生原酒
ヤマサン正宗　純米生原酒「責めver」五百万石
石清水　MARS　槽搾り《責め》
等々…。

 

愛知県岡崎市の丸石醸造さんの若手で立ち上げたブランド「二兎（にと）」。ラベルに描かれている「向かい兎」は子孫繁栄・縁結びなどの御利益で知られる、京都の岡崎神社に「狛うさぎ」として阿吽のうさぎ像がありますがそれとはどう関係しているのでしょうか？向かい合うことでふたつを結ぶという意味があります。

【向かい兎】少し調べてみました。

二兎コンセプトとして【二兎追うものしか二兎を得ず】
「味」と「香」、「酸」と「旨」、「重」と「軽」、「甘」と「辛」。
二律背反する二つのコトガラが最高のバランス・味わいになるように試行錯誤を繰り返し、丸石の酒造りに合う米を「雄町」と「山田錦」の二つに選びました。〜（続きは二兎コンセプトのHPで）

で、今回頂いたのは「純米吟醸　備前雄町五十五　火入」。

二兎シリーズの中でもかなりの限定もののようです。たまたま口開けに出会い、開封一番、「ポンッ」と元気な音色。鼻孔で感じる香りはあまりないが、口に含むとふわぁと米の甘い香りが広がる。バランスの良い酸味がその甘みをサッと喉元へ誘ってくれます。飲み終わりに口の中に甘みは残らず、サッパリとノド越しで飲める食中酒です。と言いながら、アテを食せず、スイスイ頂いてしまいました。ご馳走様でした。（合掌）

製造者／岡崎醸造　株式会社
精米歩合／備前雄町１００％
アルコール度数／１６度

商品名／二兎　純米吟醸　備前雄町五十五　火入

 

発泡系のお酒ではないのですが、ぴりっと言うかプチプチした発泡感があります。お酒を見ても気泡もないのですが、もうほとんど活性発泡酒である。口に含んだ時に芳醇な甘みは感じるのですが、後からやってくる酸味が相まって旨味を引き出しています。バランスとしては酸味が勝っているので、辛口酒と言っていいのかも。まあ無濾過生原酒と表記があれば日本酒度が高いお酒になるんでしょうけど…。

無濾過生原酒（むろかなまげんしゅ）とは…。
３つの製法の要素「無濾過」「生」「原酒」

「無濾過」とは

読んで字のごとく、搾られた日本酒を更にお米のカスやお酒の色、香りの調整をするために「濾過」をするのですが、それをしない事を「無濾過」といいます。

「生」とは

日本酒が出来る工程に「火入れ（加熱処理）」を２回に分けて行う作業があります。この「火入れ」を２回ともしない日本酒を「生酒（なまざけ）」と言います。＊火入れとは「火落ち菌」などの殺菌をすること。日本酒の中で菌が繁殖するとお酒が白濁、酸化、異香したりする。

「原酒」とは

アルコール度数の調整と香味のバランスをとるために「割水（わりみず）」をするのですが、その「加水」をいっさいしていない日本酒を言います。
＊原酒のアルコールは度数は１７〜１９度くらい。加水されたものは１５〜１６度ぐらいになっている。←ハズです。

つまり「無濾過生原酒」とは１００％フレッシュジュースのようなもの。世間的には「すっぴんのお酒」と呼ばれていたりします。しっかりと蔵管理されて、自信がなければ造れないお酒です。もちろん「生」なので常温保存や光が苦手なので新聞紙等で包んで冷蔵庫で保管してあげてください。

 

製造者／株式会社　松井酒造店
精米歩合／５５％
使用米／雄町１００％使用
アルコール度数／１７〜１８度

商品名／純米吟醸　無濾過生原酒　松の寿　雄町

◆稲荷コロッケ

そのまんまです。おいなりさんの生地にコロッケの具を詰め込んで揚げたもの。おいなりさんの生地自体には味は付いていないので意外とさっぱりと食べられる。ケチャップがとりあえず付いているが、具のポテトにしっかり味が付いているので、そのままで充分美味しく頂けます。衣はサクサクで食感も楽しめる一品です。

◆ズッキーニのトマトチーズ焼き

サラダのように見えますが、しっかりとした温料理。ズッキーニを鉄板で焼いて、その上のトマトとチーズをバーナーで焦がすことで濃厚なイタリアン料理に仕上がっています。ただ素材が野菜なのでサッパリと頂けます。。立ち飲みでは見かけない手の込んだ料理です。

イタリアンを日本酒で頂く。

一見、ミスマッチですが、実は日本酒は白ワインに合う料理はたいてい合わせられるのです。どちらも醸造酒で、お米で造るのが日本酒で、ブドウで造るものがワインなのです。兄弟と言えなくもないわけです。そのことはまた別のページでお話させていただくとして…。

特別純米酒　酔鯨-すいげい-　オレンジラベル？

食事に合わせるために造られたお酒と言っても過言ではないでしょう。お店で飲むお酒と言うより、家飲み用のふつう酒。今回は冷えたものを飲ませて頂いたが、ひやかぬる燗で飲んでも美味しいお酒です。←と酒造会社も言っておられます。香りは控えめ、酸味はかなりある。高知のお酒！って感じのしっかりしたキレがある辛口純米酒ですね。お米の表記が無いのですが、たぶん地元のお米「アキツホ」じゃないかなぁと思っています。違ったらごめんなさい。

酔鯨の特別純米酒のラベルがたくさんある疑問。

実は四国のお酒好きで酔鯨もその一つ。たまたま左下の鯨の絵のあるものを飲んだことがあり、今回オレンジラベルの同じ特別純米酒というのを飲ませていただきました。仕様がどのお酒もおなじなのでラベルの違いが何を表しているのか分からないままです。不思議。ご存じの方、ご一報お願いします。

製造者／酔鯨酒造　株式会社
精米歩合／５５％
使用米／たぶんアキツホ
アルコール度数／１５度

商品名／酔鯨　特別純米酒