カテゴリー: 酒の肴

長珍といえば新聞紙。で包まれたものをイメージしますが、これは力強いタッチの手描きロゴバージョンの長珍。しかも「PINK」。正確には「メタリックPINK」インパクト大です！どうやら特別純米のひやおろしのようだ。冷蔵貯蔵でひと夏を越え、満を持しての出荷。さぞかし芳醇なのだろうと、そばちょこを口に運ぶ。

意外や意外！！フレッシュだ。いや日本酒度＋８から来るノド越しの良さがフレッシュに感じさせているだけかも。改めて味わうと香りはあまりないが、熟成によるコクがぐっと来る。甘さ控えめなジューシー感、そしてノド越しの酸味が心地良い。後にじわっと辛さが広がり残る。何度もいいますが、ひやおろしにしてはフレッシュなおすすめの「PINK」です。

ちなみに「BLUE」バージョンは純米吟醸。まだ飲んだことがない。

醸造元／長珍酒造　株式会社
精米歩合／６０％
使用米／麹米　兵庫産山田錦２０％　掛米　広島産八反錦８０％
アルコール度数／１６度

商品名／無濾過生詰　特別純米　PINK　長珍

◆ブリのゆず塩焼き

新鮮ブリをフライパンで焼く。それにゆず塩を振りかけているだけ。もう素材で勝負の肴。脂が乗っています。焼いていますが、身はプリプリしています。皮もパリパリしていてうまし。あっという間に食べれてしまいます。日本酒以外ないでしょう。

具だくさん。もうこれだけでお腹いっぱいになる。煮物と書いているが、だし汁があるので「九条ネギと里芋のキノコ汁」です。おまけに、大根、にんじん、糸コンまで入っている。あっさりした出汁なので素材の味がにじみ出てくる。メインは里芋とキノコかもしれませんが、九条ネギが甘くてシャキシャキ。この肴なら日本酒がさらに美味しくなること、間違いない。

古伊万里前　tranquilo　純米吟醸

「こいまりさき　トランキーロ」と読む。久しぶりのひやおろしじゃないお酒。と思ったのですが、どうやら半年寝かした熟成酒のようだ。ひやおろしの表記はないが、この「トランキーロ」はスペイン語で「落ち着いて」って意味。言い換えれば、「焦らずじっくり熟成させて」と言うことです。まだ新酒までは時間がかかるようです。

それはさておき、「古伊万里前」のお味ですが、以外とフレッシュに味わえてしまいました。熟成感はなく、しっかりした旨みと酸味がのど越しをすっきりと過ぎていきます。すごくバランスよく造られたお酒です。出身地をみると「佐賀県」。佐賀と言えば「東一」に「天吹」、「鍋島」など美味しいお酒を造っている。一昔前は日本酒と言えば東北のイメージでしたけどね。

 

醸造元／古伊万里酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／麹:山田錦　掛:佐賀の華（割合は不明）
アルコール度数／１６度

商品名／古伊万里前　tranquilo　純米吟醸

 

熟成感たっぷり。ひやおろし感たっぷりです。香りはないのですが、口に含んだ時の濃厚な熟成感が広がります。とろみさえ感じる。ノド越しのキレはあまりなく、飲み終わっても口の中に旨みが残ります。どうしましょう。

「ひやおろし」と「寒造り」

「寒造り」という新しい言葉を発見したので調べてみました。まずは改めて「ひやおろし」の説明をしますね。

「ひやおろし」とは、冬に仕込まれたお酒を春先に火入れ（加熱殺菌）した上で貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、２度目の火入れをしない「ひや」のまま、「卸して」出荷することです。

「寒造り」とは１１月〜２月くらいの最も酒造りに適しているといわれている寒い季節にお酒を作ること。なぜ適しているかというと冬の寒い時期は雑菌が繁殖しにくいため。だそうです。今では普通の事なんですけどね。いや、現在では機械で自由に温度調節が出来るので、季節と関係なく美味しいお酒が出来てしまう便利な時代です。それでも季節を守って作っているって事は伝統を重んじているのでしょうね。

さてこの時期、ほとんど言って良いほど、ひやおろし。もちろんどれも美味しく味もそれぞれの蔵の個性はあるのでしょうが、基本的は芳醇でコクのあるお酒ばかりです。どうにか９月、１０月にバラエティなお酒のラインナップは出来ないものなのかなぁ。と思いふける日々。１杯、２杯の人はいいのでしょうが、４杯くらいは飲む自分にはちょっと疲れてしまう。ふうー。ハードロックは好きやけど、一日中はきつい。あいだにちょっとアイルランド民謡をはさみたい。ドーナル･ラニーとかチーフタンズ、シャロン･シャノンもいいねぇ〜。

醸造元／株式会社　あさ開
精米歩合／６０％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１５度

商品名／あさ開　特別純米　ひやおろし

＊使用米の表記がありませんが、HPで調べてみると長野産「美山錦」を岩手での栽培に成功させ、独自の酵母によるお酒を作るために研究を重ね、８年越しに実を結んだ、岩手県産酒造好適米「吟ぎんが」というお米を使っているっぽい。

じゃあ、どーする？肴でしょ！

◆里芋と鶏団子とマイタケ煮

見た目はインスタ映えしないですが、味は絶品です。鶏とキノコのエキスがしゅんだ素材を活かした味付けになっています。里芋がもっちりしていて、それでいて食感も十分ある。キノコも味良し、香り良し、食感もよし。そして絶妙な炊き加減。健康を考えた一品です。

◆甘エビの天ぷら

生で食べれる甘エビを薄い衣でからっと揚げている。うまし。個人的に言えば、尻尾の天ぷらでいい。軽く塩を振ってあり、海老の甘さが引き立っている。

本当はえびの頭を焼くか、かりっと揚げて食べるのが好きなのですがね。頭は無いって事なので、尻尾で満足しておこう。

 

飲み屋めぐりの日々。

＊ここでは美味しいお酒を飲ませてくれるお店をおせっかいに紹介をして行こうと思います。

立ち飲みのクオリティを超えた立ち飲み屋さん

ウラ難波と呼ばれるエリアで、外まで客が溢れる人気店。しかも今日は週末。なのに客がちらほらしかいない。それもそのはず、まだ２時半だ。人気店は昼のみに限る。

一件目なので「まずはビールから」の精神にのっとり、頼む。このお店のシステムとして一品の付き出しを数種類あるおばんざいの中から選べる。「ナスの煮浸し」と「ぬた和え」を選ぶ。そして本格的にメニューを見てみるとなんと「カワハギの肝添え」がある。失敗だ。こんな事なら、ビールじゃ無く最初から日本酒にするべきだった。後悔。「〆トロ鯖のきずし」を見つける。これも日本酒だぁ。なんとかビールに合う肴をと…。「ホルモン揚げ」を頼む。うん。これこそビールのお供だ。そして待つ。

が、「カワハギの肝添え」が到着。次に「〆トロ鯖のきずし」。それもそのはず、刺身と揚げもんでは圧倒的に刺身の方が早く出来てしまう。計算ミスだ。いや計算自体をしていない。なかなか「ホルモン揚げ」が揚がらない。仕方が無いので、突き出しでビールを進める。早く来ないと突き出しだけでビールが終わってしまうぞー！

キターーー「ホルモン揚げ」参上。
見た目はイカツイが、衣サクサク、中ジュ、ジュワーだ。ホルモンだけで無く衣にも味付けがなされている。これはビールがすすむ君だ。

◆篠峯　もろみ　純米吟醸生酒

「もろみ」ってあのもろみ？大将に確認すると瓶を持ってきてくれて、底に沈殿している部分をもろみと表現しているらしい。いわゆる「活性にごり」ということだ。ただし１本買いしないといけない。もちろん「買い」です。３５０ｍｌくらいなので問題なし。瓶には爆発注意の文字。大将が「開ける前によーく振って一気に開けて！」と爆弾発言。「全部飛んでまうやん！」と言うと「そしたら、もう一本買うてもらえるやん！」とお茶目な発言。

で、おそるおそる開けるが、期待外れに「しゅっ」と開く。更に指導が入る。「最初は混ぜずに上積み部分だけを楽しんで！」と。上澄み部分はほんのり甘く、もちろんガスはしっかり感じます。次にオリ部分と混ぜて飲む。お味はシュワシュワでジューシー。もうサイダーだ。でも甘みの中にドライと表現すればいいのでしょうか？を感じる。シャープな飲み口でぐいぐい行ける。でも気をつけなはれっ！１７度のアルコール度数があるのだ。

商品名／篠峯　もろみ　純米吟醸生酒
精米歩合／５０％
使用米／国産米
アルコール度数／１７度

ようやくメインイベント。待たせて悪かった「カワハギ＆肝」。

肝を身にのせて頂く。ここで大将から食べ方のご指導を頂く。「肝を醤油にとかずに食べてねっ！」との事。うまし！満足。寒くなったら肝ももっと甘くなり、身も脂がのってさらに美味しくなるのでしょうね。やって来い、冬！

↑手前のカワハギの身がズレているのは、我慢できずに箸でつまんだが堪えて戻したためです。

◆篠峯　雄町　純米吟醸　秋色生酒　中取り生原酒
◆篠峯　雄町　純米吟醸　無濾過生原酒　秋あがり

同じ雄町でどちらもひやおろし製法。これは飲み比べせずにはいられない。
秋あがりの方はお酒に気泡があり、口の中でぴちぴちしたガス感を楽しめます。
中取り生原酒は少し香り、芳醇なコクと旨みと酸味でなかなかキレたお酒でした。個人的にはぴちぴちが好き♥

醸造元／千代酒造　株式会社

商品名／篠峯　雄町　純米吟醸　ー秋色生酒　中取り生原酒ー
精米歩合／６０％
使用米／赤磐産雄町全量使用
アルコール度数／１６度

商品名／篠峯　雄町　純米吟醸　ー無濾過生原酒　秋あがりー
精米歩合／６０％
使用米／赤磐産雄町全量使用
アルコール度数／１５度

◆〆トロ鯖のきずし

写真を見て頂くと分かると思いますが、〆方が絶妙。漬かり過ぎず、半なま感で脂ものって、めちゃめちゃうまし。

◆亀の手

「亀の手」があったので頼んだ。めずらしいもんをおいてくれる。さすが櫛羅さんだ。磯の香りと塩加減がばっちしです。身を取り出す時、中の水がぴゅっと飛ぶ。飛ばない身のむき方をご指導して頂きましたが、やっぱり飛びます。まぁそれも亀の手を食べる時のご愛敬♬　通称ガメラの手

2017.10.　櫛羅さんにて

鮭ときのこの小鍋バター焼

チャンチャン焼きと言うより、味噌も醤油も使っていないので（隠し味に入れているかもしれません）ムニエル。バターの香りが食欲をそそります。ビールじゃだめです。日本酒です。白ワインでもいいかも。

奈良の嬉長　純米酒

ひやおろし感満載。冷酒で頂いたのでノド越しにキレを感じますが、少し常温になってくると濃厚なコクがしっかりとやって来ます。常温になっても酸味がしっかりあるので、ノド越しのキレもしっかり残っています。まあひやおろしの典型的なコメントです。飲み比べれば分かると思いますが、お米の違いがちゃんと分かります。ごはんだとよく分からないのですが、日本酒になると違いがしっかり分かるのは不思議です。まあごはんの食べ比べをすれば分かるかもしれません。

 

ちなみに嬉長の字は左記の写真の字です。「嬉」の崩した字だそうです。右は七が３つです。「生長」と「嬉長」の使い分けはどうなっているのでしょうね。コンセプトとしては、生駒の長ならんとの思いから付けられた【生長】、嬉しいことが長く続くように名付けられた【嬉長】との意味があるようです。

 

 

醸造元／上田酒造　株式会社

精米歩合／７０％
使用米／国産米１００％（お米の表記がありませんでした）
アルコール度数／１５度

商品名／嬉長　純米酒　ひやおろし

ひやおろし最強の強力米。

もしどこかの居酒屋さん、酒屋さんで「強力」と言う名のお米の表記を見つけたら、一度は飲んでみてください。不安な方は誰かが頼んだものを一口もらってみてください。「ガツン」とやられます。濃厚であり、芳醇であり、酸味もぐっときます。アルコール度数が１５度って書いてあっても１８度くらいあるんちゃう？ってぐらい、濃厚です。とろみます。色も琥珀色をして古酒のようです。どんなアテであろうが負けることは無いです。この季節なら脂ののった焼き秋刀魚なんかぴったりかも。逆に油っぽいものや濃厚な味付けのものじゃ無いとアテ負けしてしまいそう。

なので…

◆やわらか酢豚の黒酢仕立て

甘辛く下ごしらえした肉（たぶん三枚肉辺りの肉？）を使って素揚げした豚肉に黒酢を絡めて炒めたもの。黒酢のつーんとした酸味と甘辛さのフュージョン。めっちゃ柔らかい豚肉と表面が少しカリッと揚げた食感がなんとも言えない感じで楽しめます。唇で噛めるぐらい柔らかです。

そして黒酢にも負けない「強力」で調和を図る。黒酢により濃厚さがマイルドになり、味が変化、一杯で２度楽しめる。トマトで再び口の中をリセットし、再び、「濃厚＆芳醇」を楽しむ。

◆赤鶏ささみときのこ５種汁

５種を覚えていないが写真から推察するとキクラゲ、シメジ、えのきだけ、なめこ、えりんぎ？かなぁ。分かりません。で、やっぱり秋はきのこですね。具だくさんです。これだけでお腹いっぱいになります。しっかりだし汁にきのこのエキスが出ています。食感もシャキシャキ、ニュルニュルです。

さて、またまた謎の言葉が使われています。

氷温熟成って何？

「氷温」とは食品にはそれぞれの凍る温度（氷結点）があり、０℃から氷結点のあいだの域を「氷温域」と呼び、この氷温域で食品の貯蔵や加工を行うと様々なプラス効果があるのだそうです。

みじかなところでは採取した白菜や大根を雪の下などに貯蔵しておくと何とか凍らないように自己防衛能力でアミノ酸や糖類を蓄えようとし、それが甘みや旨みとなって出てくるって理論ですね。

千代むすび酒造さんではマイナス４℃の環境を作り、熱い夏の間、じっくり長期低温発酵させることでより深く強力米の旨みを引き出す製法を生み出しました。これも力強い「強力米」だからできる業なのでしょうね。

醸造元／千代むすび酒造　株式会社
精米歩合／５０％
使用米／強力米１００％
アルコール度数／１５度

商品名／千代むすび　純米吟醸　強力５０　氷温ひやおろし

復活の「強力米」

強力米が地元に根付くまでのエピソードがあります。お時間があれば是非、読んでみてください。

山根酒造場さんのHP→http://hiokizakura.sakura.ne.jp/maboroshi.html

中川酒造さんのHP→http://www.gohriki.com/gohriki_p2.html

普通と言う名の特別純米　廣戸川

飲んだ記憶が無い。後日確認すると何度も置いているし何度も飲んでいるとの事。で、再度飲ませて頂く…。まあいわゆる「ふつう」です。しかしあなどるなかれ！！この「ふつう」こそが普遍的なものであり、日常にもっとも必要な事なのです。

で、この廣戸川は飲み口はすっきり。米の甘さと香りは少し感じる。柔らかく優しい味です。酸味はあまり感じないが全体的バランスがよく、甘すぎず、辛すぎず、重すぎず、食事に合わせられるお酒です。

「優しいだけじゃだめ！」とか言って別れを告げる人がいるようですが、「優しいだけでもいいんじゃないの？」誰かに刺激をもらわなくても、自分で冒険に旅立てるアクティビティーを持とうじゃありませんか！！いや、違う！そんなことが言いたかったのでは無い！「ユージュアリー」でいいじゃありませんかって言いたかったのです。（汗）

◆いわしのしょうが煮

いわしはオイルサーディン缶だったのかどうか忘れた。たぶんオイルサーディン缶だと思う。それに梅肉としょうがをあわせて煮たもの。？それにしてはいわしにしっかりしょうがと梅が染み込んでいたような…。…。まぁ、のようなものって事です。めっちゃうまい。臭みも無くさっぱりいただけました。＊うわさですが、これにマヨネーズが合うという情報があります。が、僕には勇気がありません。冒険の出来ない刺激を求められない、優しいだけの男です。

発泡系のお酒ではないのですが、ぴりっと言うかプチプチした発泡感があります。お酒を見ても気泡もないのですが、もうほとんど活性発泡酒である。口に含んだ時に芳醇な甘みは感じるのですが、後からやってくる酸味が相まって旨味を引き出しています。バランスとしては酸味が勝っているので、辛口酒と言っていいのかも。まあ無濾過生原酒と表記があれば日本酒度が高いお酒になるんでしょうけど…。

無濾過生原酒（むろかなまげんしゅ）とは…。
３つの製法の要素「無濾過」「生」「原酒」

「無濾過」とは

読んで字のごとく、搾られた日本酒を更にお米のカスやお酒の色、香りの調整をするために「濾過」をするのですが、それをしない事を「無濾過」といいます。

「生」とは

日本酒が出来る工程に「火入れ（加熱処理）」を２回に分けて行う作業があります。この「火入れ」を２回ともしない日本酒を「生酒（なまざけ）」と言います。＊火入れとは「火落ち菌」などの殺菌をすること。日本酒の中で菌が繁殖するとお酒が白濁、酸化、異香したりする。

「原酒」とは

アルコール度数の調整と香味のバランスをとるために「割水（わりみず）」をするのですが、その「加水」をいっさいしていない日本酒を言います。
＊原酒のアルコールは度数は１７〜１９度くらい。加水されたものは１５〜１６度ぐらいになっている。←ハズです。

つまり「無濾過生原酒」とは１００％フレッシュジュースのようなもの。世間的には「すっぴんのお酒」と呼ばれていたりします。しっかりと蔵管理されて、自信がなければ造れないお酒です。もちろん「生」なので常温保存や光が苦手なので新聞紙等で包んで冷蔵庫で保管してあげてください。

 

製造者／株式会社　松井酒造店
精米歩合／５５％
使用米／雄町１００％使用
アルコール度数／１７〜１８度

商品名／純米吟醸　無濾過生原酒　松の寿　雄町

◆稲荷コロッケ

そのまんまです。おいなりさんの生地にコロッケの具を詰め込んで揚げたもの。おいなりさんの生地自体には味は付いていないので意外とさっぱりと食べられる。ケチャップがとりあえず付いているが、具のポテトにしっかり味が付いているので、そのままで充分美味しく頂けます。衣はサクサクで食感も楽しめる一品です。