感動の一言に尽きる

驚いた。まさかこの時期にこの味に出会えるなんて！なにしろこの季節、「ひやおろし」が幅を利かせいるので、熟成、芳醇、などのキーワードのお酒ばかりを飲んでいる。それがどうですか！新米の新酒のような味なのですよ！

シュワシュワで、辛口。フレッシュ感たっぷり、ノド越しキレキレ。米の甘み旨みもたっぷり感じるが、芳醇ではない。そう、芳醇ではないのだよ！涙。嬉しー。美味しー。しかも純米酒ですよ！純米吟醸や無濾過生原酒とかでも何でも無いやつでこんだけ美味しいなんて。まさしく特別純米です。

四季醸造の進化

それは廣木酒造さんの通年商品であるからです。安定した技術と設備が整っている蔵元さんだから出来る事なのです。本来、四季醸造とは春夏秋冬、その季節に合わせた酒造りをする事でした。が、近年では単純に、一年中酒造りが行われることを指すようです。四季醸造で有名どころは旭酒造さんの「獺祭-だっさい-」や、奈良の油長酒造の「風の森」なども有名ですね。美味しいですね。

江戸初期までの「四季醸造」

新酒（しんしゅ） 前年に収穫した古米で旧暦の八月（今の９月頃）に造るお酒。

間酒（あいしゅ） 初秋に造るお酒。９月下旬の残暑が厳しい季節ですが、乳酸菌の発酵が容易だったなどのメリット。ただ臭いはすごかったらしい。もちろん古米。

寒前酒（かんまえさけ） 晩秋に造るお酒。いわゆる新酒と呼ばれているもの。今年獲れたお米で造り、１１月下旬から１２月にかけて卸されるお酒。フレッシュ感のあるお酒が主流。

寒酒（かんしゅ） 冬場に造るお酒。今の主流の造り方。

春酒（はるざけ） 春先に造る酒。気候が暖かくなっているので、浸漬（米を水に浸す）する時間を短くすることが出来た。発酵の進み具合の調節に工夫がいたようです。

幕府は米相場や食糧事情により酒造統制で寒酒以外を規制した。米が余り始めると、再び規制緩和し、「勝手造りの令」などによって四季醸造を解禁した。（いつの時代も政府はいい加減なもんです。）その後、いろいろあり、蔵元は不安定な四季醸造は造らなくなり、良いお酒が出来る「寒酒」造りだけが残ることになります。

こうして四季醸造は途絶えてしまいます。そして昭和の工業技術進歩により再び違う形で四季醸造は復活するのです。

そして昭和からの「四季醸造」

一年を通して季節ごとの特徴を活かした酒造りを行うことから、現在は一年を通して同じクオリティーのお酒を造ることを「四季醸造」と呼ぶようになりました。それを可能にしたのが「空調設備」です。外気温に影響されない低温の温度管理を一年通してできれば、冬と同じ環境の酒造りと酒米の管理が可能になります。「四季醸造」がこれからの近代日本酒造りの主流になるかもしれませんね。

そして季節はめぐる。

では、本当に一年中、同じお酒が出回るのかと言うと、そうでもないのです。春夏秋冬と季節の「旬」を愛でる気持ちは無くなりません。だから春には春の、夏には夏のお酒を求め、造られるものです。秋にはひやおろし。そして冬には新米の新酒で新しいお酒が出来たことを祝うのです。蔵元の努力と工夫でお酒の「旬」を造り出します。ほんとうの「四季醸造」とはそういうものなのかもしれません。

醸造元／合資会社　廣木酒造本店
精米歩合／５５％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１６度

商品名／飛露喜　特別純米

◆京都嵯峨豆腐「森嘉」のひろうす

京都で豆腐と言えば「森嘉」。森嘉の豆腐買ってきたよ！って言うと関西ではランクアップの気分を味わえるのです。その「森嘉」のひろうすだからもちろん、ワンランクアップです。味の方はもちろん調理次第です。薄味ですが出汁がしっかり利いただし汁をたっぷり吸った具だくさんの「ひろうす」。ツーランクアップです。日本酒は「阿櫻-あざくら-特別純米無濾過原酒」を頂く。

＊森嘉さんのひろうすの具材…豆腐、人参、牛蒡、木耳、黒ゴマ、麻の実、山芋、銀杏、百合根。

さて「ひろうす」ですが、「がんもどき」と何が違うのか？！って論争がかならず起こります。が、実は同じものなのです。「東のがんもどき、西のひろうす」って事です。具の無いものだとか、平たくしたものだとか、いろんな説が飛び交いますが、同じです。具の無いひろうす、うすく平たくしたひろうす。って事になります。

東のがんもどき

がんもどきの語源は鳥の「雁（がん）」と「もどき（似せて作ったもの、まがいもの）」を意味する言葉が組み合わさったのが語源。味が雁の肉に似ていることから名付けられたそうです。元々精進料理で仏教の戒律に基づき殺生が出来なかったので、代用品として作られたものです。

西のひろうす

漢字で「飛竜頭」。「ひりょうず」「ひろうず」と発音するところも…。精進料理として料理名に「もどき」などの名前はよくないので「ひろうす」と名前を変えて料理名にしたそうです。で、その「ひろうす」って名前の由来はポルトガルの洋菓子「フィリョース（FILHOS）」から来ているのだとか。この「フィリョース」は、小麦粉、卵、イーストを油で揚げたものに、お砂糖とシナモンをかけた揚げパン的なお菓子でクリスマスに食べるお菓子だそうです。見た目と油で揚げる調理方法は似ていますね。

＊その「フィリョース」の写真を探し回りましたが、意外と見つかりませんでした。そんな中、写真を使用しているHPを見つけました。興味がある方は是非、覗いてみてください。（無許可ですが…）

 

改めて感想を記載。お味はやはり「ひやおろし」。飲み口に甘みはない。芳醇さも抑えられ、酸味もあるが、辛さがそれを上回る。ノド越しにキレを味わえます。

さて、このラベルの色と文字を見て気づかれた方はおられるでしょうか？そう、「赤い秀一」。機動戦士ガンダムの「赤い彗星のシャア」ことシャア・アズナブルの声を担当された、池田秀一さんの名を冠にしたお酒。中澤酒造の「一博」と池田秀一さんとのコラボ作品である。逸話として池田さんはこのコラボで１円も利益を取っていないそうです。ボランティアで名前を貸しているそうです。やるなシャア！

それを知って、改めて味わうと通常の３倍は美味しくなる？！

 

＊ラベルの裏に記載されたコメントを記載しておきます。

２００７年「おまえ、いい酒造れよ！」と池田秀一氏に励まされ、２０１４年「秀一」を発売。２０１５年、念願の中沢酒造再興。「一博」「秀一」この二つの銘柄をたずさえて一からのスタートを切り、中沢一洋は名実共に中澤酒造蔵元となった。これまで支えてくださった皆様への深い感謝を心に抱きながら２０１６年「これから」の酒を…。 秀一 The Scarlet 2016 旅立ち 行く先に幾多の困難があろうとも、それを喜びに変える酒造りは続く。 旅立ちに　乾杯！

醸造元／中澤酒造　有限会社
精米歩合／５５％
使用米／滋賀県産山田錦１００％（酒米生産者／呑百笑の会）
アルコール度数／１６〜１７度

商品名／秀一　スカーレット　純米吟醸　２０１６　火入れ

井伊の赤い彗星

ここで言う「スカーレット」は滋賀、彦根藩士の甲冑（かっちゅう）「井伊の赤備え」にちなんでの赤ラベルなのだそうです。

「井伊の赤備え」とは武田の赤を受け継ぎ、出陣の際は赤で揃えた武具をまとった部隊で、大将（直政）自ら先陣を切って敵に向かって行く、敵からは「井伊の赤鬼」と恐れられていたという話。まさしく赤い彗星のシャアである。

復活の中澤酒造

中澤酒造といえば「一博」。このお酒も好きなお酒です。そろそろ新酒が出てきそうです。それはさておき、この酒造、日本酒消費低迷のため２０００年に一度休業しています。そこから再興のため、２００４年、現当主の中沢一洋さんが同じ東近江市の畑酒造で修行をしながら２０１５年に蔵を再興させました。その修行のかたわら、畑酒造さんの機材や設備を借りて「一博」を仕込み始めました。上記の通り２０１４年に「秀一」を完成させ、現在に至るそうです。池田さんも、畑酒造さんも懐が深いですね。そうあの「大治郎」を造る蔵元さんです。

「一博」の名前に込められた想い。

「一博」を自分の名前の「一洋」の字を変えて造ったわけではありません。酒造りを学んだ畑酒造の杜氏「谷内博」さんと中澤酒造でお酒を造っていた時の杜氏「阪頭方一」さんの名前から一文字づつを取って「一博」という銘柄にしたそうです。想いが詰まっていますね。

２０１７年には無くなっているものがあるのをご存じでしたか？僕もそれを知って、さらに熱いものを感じました。もちろん畑酒造で造った「一博」は２０１４年で無くなってます。今は中澤酒造の「一博」ですが、「丶」の無い「一博」が無くなりました。ここにも深くイイ話があります。

＊詳しくは日本酒コンシェルジュ通信さんのHPでご確認して見てください。

 

熟成感たっぷり。ひやおろし感たっぷりです。香りはないのですが、口に含んだ時の濃厚な熟成感が広がります。とろみさえ感じる。ノド越しのキレはあまりなく、飲み終わっても口の中に旨みが残ります。どうしましょう。

「ひやおろし」と「寒造り」

「寒造り」という新しい言葉を発見したので調べてみました。まずは改めて「ひやおろし」の説明をしますね。

「ひやおろし」とは、冬に仕込まれたお酒を春先に火入れ（加熱殺菌）した上で貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、２度目の火入れをしない「ひや」のまま、「卸して」出荷することです。

「寒造り」とは１１月〜２月くらいの最も酒造りに適しているといわれている寒い季節にお酒を作ること。なぜ適しているかというと冬の寒い時期は雑菌が繁殖しにくいため。だそうです。今では普通の事なんですけどね。いや、現在では機械で自由に温度調節が出来るので、季節と関係なく美味しいお酒が出来てしまう便利な時代です。それでも季節を守って作っているって事は伝統を重んじているのでしょうね。

さてこの時期、ほとんど言って良いほど、ひやおろし。もちろんどれも美味しく味もそれぞれの蔵の個性はあるのでしょうが、基本的は芳醇でコクのあるお酒ばかりです。どうにか９月、１０月にバラエティなお酒のラインナップは出来ないものなのかなぁ。と思いふける日々。１杯、２杯の人はいいのでしょうが、４杯くらいは飲む自分にはちょっと疲れてしまう。ふうー。ハードロックは好きやけど、一日中はきつい。あいだにちょっとアイルランド民謡をはさみたい。ドーナル･ラニーとかチーフタンズ、シャロン･シャノンもいいねぇ〜。

醸造元／株式会社　あさ開
精米歩合／６０％
使用米／国産米１００％
アルコール度数／１５度

商品名／あさ開　特別純米　ひやおろし

＊使用米の表記がありませんが、HPで調べてみると長野産「美山錦」を岩手での栽培に成功させ、独自の酵母によるお酒を作るために研究を重ね、８年越しに実を結んだ、岩手県産酒造好適米「吟ぎんが」というお米を使っているっぽい。

じゃあ、どーする？肴でしょ！

◆里芋と鶏団子とマイタケ煮

見た目はインスタ映えしないですが、味は絶品です。鶏とキノコのエキスがしゅんだ素材を活かした味付けになっています。里芋がもっちりしていて、それでいて食感も十分ある。キノコも味良し、香り良し、食感もよし。そして絶妙な炊き加減。健康を考えた一品です。

◆甘エビの天ぷら

生で食べれる甘エビを薄い衣でからっと揚げている。うまし。個人的に言えば、尻尾の天ぷらでいい。軽く塩を振ってあり、海老の甘さが引き立っている。

本当はえびの頭を焼くか、かりっと揚げて食べるのが好きなのですがね。頭は無いって事なので、尻尾で満足しておこう。

 

サッポロラガーの中でも「赤星ラベル」と呼ばれているビール。なぜだかビール好きの人から愛されているようです。特に関東エリアの人がよく「赤星」「赤星」と言っています。関西は最近、出回るようになったように思う。CMなどで見る★が黒いものは、どうやら「生」ビール。赤星ラベルが「熱処理」ビールのようです。

赤星ラベルは稀少なビールって事？

美味しさはどうなのでしょうか？いつもはサーバーのエビスビールをジョッキで頂くのですが、今日は一身上の都合によりサーバーが開いておらず、瓶ビールで頂くことに。だが、大きな問題が…。わたくしビールを注ぐのは下手なのでございます。なので、圧倒的に不利なサッポロラガー赤星！上の写真をご覧になればおわかりでしょうが、泡が荒い！どんなにやってもクリーミーな泡にならない、飲み終わった時の「天使の輪」が出来ないのです。そんな条件の中、赤星を頂くが…。

勝者エビスビーーール！！。圧勝である。本来なら同じ条件で黒星と比較するべきなのだが、黒星がないので仕方が無い。申し訳ない。「熱処理」のメリットはコクが出ること。熱処理ならではの味わいなのだそうです。とどのつまりが、昭和なノスタルジックを味わいたい人のためのビールって事ですね。

「生」ビールが誕生してまだ５０余年。

１９６０年代、濾過技術の精度が飛躍的に向上したため、「熱処理」をしなくても十分に酵母菌を取り除く事が出来るようになりました。そしてそれをこれまでの「熱処理ビール」に対して「生ビール」と呼ぶようになりました。生ビールの誕生です。

だが、新しいものが生まれると必ず「昔は良かった」と言う人が出てくるものです。だから今も「クラシックラガー」「サッポロラガー」「アサヒスタウト」など「熱処理ビール」の昔ながらの味を味わうビールファンもいるのです。せっかくだから、今と比較するのも楽しいですね。

持論で結論。美味しいビールとは！

美味しいビールとは「生」「熱処理」は関係がないと言うこと。ビールの入れ方は置いておくとして…。管理の問題。メーカーの倉庫で管理されていたビールが消費者へ届くまでに、真夏の太陽にケース瓶ごと晒されていたり、夏のバーベキュー等で炎天下に放置していたりしたものは酸化が始まってしまいます。更にコップに入れたビールも泡で蓋をしていないとその時点で空気に触れるので酸化は始まっており、あっという間に嫌な苦さがでて来てしまいます。＊苦いのが好きな人は別です（笑）。飲み会でコップのビールが無くなってるいるからと注いであげるのはいいのですが、そのまま飲まないでいると苦く不味くなる。ビール瓶を持たない状態で「お飲みになりますか？」と確認をし「お願いします！」と許可が出たら注いであげて下さい。（＊ビール瓶を持った状態は断れない状況なので…）気を遣わずその人のペースで飲ませてあげるのが美味しいビールの理想なのでしょうね。

＊誤解がないように付け足しておきますが、冷えたビールが常温に戻ってそれを更に冷やし直して飲んでも、問題ないそうです。お店の方が言っておられましたから、普通に美味しく頂けます。但し、６ヶ月以上経つとさすがに味は落ちていくそうです。まあ落ちているだけで飲むことに問題はないのですが、できるだけ製造年月日が新しいものを購入しましょうね。（棚の奥からとってもたいして変わらないので前の方からとってあげて！）

おまけ！

サッポロラガー赤星と元阪神タイガースの赤星さんが「Ring of Red〜赤星憲広の輪を広げる基金〜」で赤星つながりでチャリティをしていたと思うのですが、とても良いことですよね。